十几年前，我参加厦门一个部落组织的户外活动，到同安芹山赏杜鹃花。

清晨从岛内出发，坐车、爬山、赏花、游戏，回到山脚已过下午三点。大家饥肠辘辘，急需就餐。

领队就近给我们找了家乡村饭店。我们进到店里，没看到一个客人，桌椅也收着，而且店家表示店里没有备这么多的饭菜，得临时采购。

无奈，一时也找不到其他去处，只得让店家现有的先上一点，其他的慢慢做。

我们一行二十多人，分成两桌，店家给我们每桌端来五碗封肉，一锅饭。大家迅速吃起来，不顾形象。

封肉，三寸来方，猪皮在上，呈红褐色，盛在一个小砂锅里，肥汲汲的感觉。

我从不吃肥肉，但是太饿了，不妨一试。伸筷子去夹，已是软烂的，便改用汤勺。没想到这肥肉入口一点不腻，还带着一股浓香。

五碗封肉，一锅米饭顷刻被我们消灭光，顿感满足，以至于后面上了什么菜，一点不记得了。

这是我第一次吃封肉，印象非常深刻。

封肉是厦门同安的传统名菜，已有千年历史，因工料精良，闻名遐迩。

它的用料做法深得“鲜”字的精髓（鱼羊（肉）为鲜）。

选肥瘦适中，富有韧性的土猪前腿肉切成三寸来方的形状，腌制、油炸、酱油上色。搭配虾干、蚝干、鱿鱼丝、干贝、鲍鱼等鲜味十足的海货。
用纱布包裹，码入专用的大陶缸里闷煮八个小时。让方肉充分吸收“鱼”料的精华，成就“鲜”味。

封肉中其他的配料也秉承这一特点，搭配巧妙。板栗和香菇，添鲜，并吸收肥肉里的油，解腻。

加入缸里同煮的不是水，而是熬好的大骨汤，汤里还加了麦芽糖和耗油，再添鲜味。缸底垫了甘蔗，去腥、防焦、提鲜。

专用的大陶缸也很妙，约5厘米厚，大小可煮50包封肉，置于土灶的大铁锅上，缸锅之间填满沙土。

煮前将缸烧烫，码入肉包，盖上盖子，盖沿用面粉糊住，密封（谓之封肉？）。大火烧八个钟头。但肉包所受的热是铁锅、沙土经由缸再传到汤里的，已是文火。

这是同安封肉做法的另一个秘诀，细火久闷，使缸中之肉烂熟，而且酥软味腴，迥异寻常。

“东坡肉”无人不知，如何做？苏仙有诗云：

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵人不肯吃，贫人不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

从诗中看，是晚上煮了第二天早晨吃，所用的也是小火慢煨的技巧。同安封肉的做法与其有异曲同工之妙。

传统的同安封肉，费工费料，市面上已难觅。平时店里卖的大多偷工减料，味道相去甚远。

一次，我和家人在SM一餐厅吃饭，点了份同安封肉，表面红油光亮，十分诱人。咬一口，甜如蜜，没有其他味道，还肥油直流，大倒胃口。

听说同安本地办酒席，必有一碗封肉，猪腿肉加配料放蒸笼蒸或高压锅闷，偷工但不减料，口感肉嫩味厚，和传统封肉有几分相似。可惜，我没有参加过那里的酒席，从未吃过。

前两年，我住前埔，有天在街上听到一大叔喊：同安封肉，香喷喷的同安封肉。大叔骑着电动车，车后载一个锅，锅身用布层层包裹，感觉很乡土。我蓦然想起了十几年前吃的那碗封肉，高声喊他，但他已走远，没听到。

吃了好多年，不知做法如此复杂。。。。。。。。

好文