烘焙过程中常见的问题如下：
1. 面包体积过小
①酵母用量不足；
②酵母失去活力；
③面粉筋度不足；
④最后醒发时间不够；
⑤搅拌时间过长或过短；
⑥盐的用量不足或过量；


解决办法：
①增加酵母用量，对于新购进的或存储时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；
②选择面粉筋度含量高的面粉；
③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋度打断；
④盐的用量应控制在面粉的1%—2.2%之间；
⑤减少配方中糖的用量配比；
⑥加入适量改良剂；
⑦醒发以原体积的2倍到3倍为宜。
2、内部组织粗糙
原因：
①面粉筋度不足；
②搅拌方法不当；
③做造型时使用干粉过多；
④面团太硬；
⑤发酵时间过长；
⑥油脂不足。



解决办法：
①使用高筋面粉；
②将面筋度充分扩展，掌握搅拌时间；
③做造型、整型是所使用的干面粉越少越好；
④加入足够的水分；
⑤注意调整发酵所需的时间；