| [1楼] 如果将面包比喻成打造一间房子，那么原材料就是打造地基了。只要基础做得够稳定，即使每天充满变化状况，也都能制作出品质稳定的成品。 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，不知道大家有没有仔细了解过这些原材料的作用，这次带大家一起了解一下！ 01、水在面包中的作用 1.水化作用——与面粉中的蛋白质发生化合反应产生面筋 2.溶剂作用——溶解各种干性材料，有助于充分混合 3.可以控制面团温度 4.控制面团粘稠度——加入适当的水量来控制面团的强度和粘性，以便更好地操作。 5.帮助生物反应——水是让酵母和酵素活化的必然因素  02、吸水量及其影响 吸水过少：面团在搅拌时间会变短，面团温度容易上升，发酵上面团容易断裂不易滚圆。成品会容积变小，面包粗糙干燥不均匀，老化，外形无法均匀呈现 较佳吸水量：面团在发酵上制程性良好，成品在外观、内部、口感、保存性都非常好 吸水过多：面团搅拌时间变长、面团温度不太容易上升，发酵时面团容易沾黏支撑性不佳，必须使用较多手粉，成品上水分多、口感会不佳(黏口)体积变小，外形无法均匀呈现，容易产生霉菌  03、面包中酵母的作用效果 1.生物膨松作用：酵母在面包发酵时会产生大量二氧化碳 2.面筋的扩展作用：酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力 3.提高面包的香气：酵母在发酵过程中能产生特有的发酵味道 4.增加其营养价值:酵母的主要成分含有蛋白质、氨基酸、赖基酸等等  04、盐在面包中是不可或缺的好伙伴哦 1.面筋的稳定：食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋 2.发酵时间的调节：盐可以抑制酵母的活性 3.色泽的改善：利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。 4.对工艺的影响:缺少盐，面包发酵会过快，面包筋性不够，发酵出来的面包容易下塌 5.风味的产生:适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加面包风味，从而改善口感 6.细菌的抑制:盐分在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。  还想了解更多西点烘焙知识吗？可以在下方留言哦~~~ | |
发表于∶2020/12/28 17:20:49
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