| [1楼] 在西点的制作当中，奶油制作是基础，也是很多产品的主体风味。  以慕斯琳奶油为基底的慕斯，在蛋糕表面作为装饰的香缇奶油，或是裱挤出精致花型的黄油奶油……奶油造型多样，口感细腻顺滑， 为蛋糕和甜点锦上添花。  那么，如何区分各种奶油制作的方式方法？如何将奶油综合运用并加以创新？今天小编就来帮你们一一罗列 基础奶油馅的制作 意式蛋白霜  配方材料： 蛋白 120 克，幼砂糖 200 克，水 适量 制作过程： 1.将幼砂糖和水混合，加热至118℃。 2.打发蛋白。 3.将糖浆倒入蛋白中，高速搅拌。 小贴士： 1. 当糖浆熬至105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。 2. 糖浆与蛋白混合时，需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。 炸弹面糊  配方材料： 蛋黄 60 克，幼砂糖 100 克，水 少量 制作过程： 1.将幼砂糖和水混合，煮至118℃。 2.将蛋黄打发至发白。 3.将糖浆倒入蛋黄中，高速混合。 小贴士： 1. 蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。 2. 高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。 卡仕达酱  配方材料： 牛奶 500 克， 蛋黄 120 克，细砂糖 150 克， 低筋面粉 25 克，玉米淀粉 25 克 制作过程： 1.将牛奶煮沸。 2.将蛋黄与细砂糖混合，加粉类拌匀。 3.将牛奶倒入蛋黄中，拌匀。 4.将“步骤3”混合物倒入锅中，加热至浓稠。 5.急速冷却，完成。 小贴士： 1.需贴面覆上保鲜膜冷藏保存，避免表皮结块。 英式蛋奶酱  配方材料： 淡奶油 150 克，细砂糖 150 克，全蛋 75 克 制作过程： 1.将淡奶油煮沸。 2.将细砂糖和全蛋混合。 3.将“步骤1”和“步骤2”混合，继续加热至85℃。 小贴士： 1.该配方中的淡奶油可以用牛奶代替。 香缇奶油  配方材料： 淡奶油 400克，幼砂糖 40 克 制作过程： 1.将所有材料混合。 2.放入搅拌桶中打发即可。 小贴士： 1. 淡奶油与幼砂糖比例在5∶1至10∶1 之间。 甘纳许  配方材料： 黑巧克力 100 克，淡奶油 100 克 制作过程： 1.将淡奶油煮沸。 2.将“步骤1”冲入黑巧克力中，充分乳化。 3.平铺在容器中，贴面覆上保鲜膜，冷藏。 小贴士： 1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1 分钟~2 分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。 衍生奶油馅 只要清晰并且明确奶油的口味与注意事项， 就能帮助我们很好地理解奶油与蛋糕结合的必要性， 并且可以在口味衍生中发挥自主能动性， 能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。  外交官奶油 奶油种类(A+B)： 卡仕达酱（冷）+香缇奶油 混合比例(A：B)：4:1 混合方式：翻拌融合  卡仕达奶油 奶油种类（A+B）： 卡仕达酱（冷）+香缇奶油 混合比例（A:B）：1:1至1.5:1 混合方式：翻拌融合  黄油奶油① 奶油种类（A+B）： 黄油（软）+意式蛋白霜（40℃） 混合比例（A:B）：1:1 混合方式：分次加入黄油，拌匀  黄油奶油② 奶油种类（A+B）： 黄油（软）+英式蛋奶酱（冷） 混合比例（A:B）：1:1 混合方式：打发打发黄油，分次加入英式蛋奶酱，搅拌均匀  黄油奶油③ 奶油种类（A+B）： 黄油（软）+炸弹面糊（40℃） 混合比例（A:B）：1:1 混合方式：分次加入黄油，拌匀  慕斯琳奶油 奶油种类（A+B）： 卡仕达酱（冷）+黄油奶油/黄油 混合比例（A:B）：2:1 混合方式：分次混合均匀  学会这些奶油馅以后，下一步就可以做美味的蛋糕啦~ | |
发表于∶2021/1/18 17:19:31
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