浅论岩茶初制与精制　　　2021年的武夷山岩茶的酶工艺试制过程，让我对岩茶有了进一步的认识。不论历史真相如何，武夷山的岩茶水平只不过是乌龙茶过闽南达潮汕之前的初级水平。这里讲的是总体上。不排除有民间高手。关键的指标是，初制过程中，茶青整体走水萎凋不通畅，酶的转化整体不均衡。直接导致茶品苦涩青味的存在。　　 而闽南至潮汕的乌龙茶，要求甚高，走水和转化到位在符合品质要求，不然只能卖7-10元。非好即坏的闽南乌龙茶对技术的要求是半发酵茶的巅峰！而岩茶为了制成好茶，不仅在杀青时采取【水焙法】，并要等待90天的后转化走水，和多次焙火，以求最好的转化品质。这一切的核心，就是促进酶的转化。也就是说，对酶的转化技术的掌控技术没有掌握，需要“摸着石头过河”。