[1楼] 正所谓学无止境,在后厨中,总是有那么多的烹调小窍门,是我们平时无法全部获知的。 而这些小窍门,大多都是厨师们在工作的过程中,有意或无意中发现的。 1、炒菜时 应先炒肉,再炒菜。 2、煮牛肉 为了使牛肉快炖得烂,可以加一小撮茶叶同煮(用纱布包好)。 3、煮骨头汤时 加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 4、煮绿豆 将绿豆在铁锅中先炒10分钟再煮,能很快煮烂,但注意不要炒焦。 5、煮猪肚 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 6、煮水饺时 在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 7、煮面条时 加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 8、煮咸肉 用钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 9、煮海带时 加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行。 10、煮排骨汤时 放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 11、煮新笋 用开水煮容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 12、煮蛋时 在水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。 13、煮火腿之前 在火腿皮上涂些白糖,静置1小时再煮,容易煮烂,味道更鲜美。 14、熬粥或煮豆时 不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。 15、炖肉时 在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻,并增加汤的鲜味。 16、煮面条时 在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 17、煮猪肚时 千万不能先放盐,应等煮熟后吃时才放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 18、煮韧、硬的肉类时 加点醋可使其软化。 19、煮水饺时 在水里放一棵大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 20、炖鸡汤 应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时,或食用前再加盐。因为鸡肉中含水分较高,如果先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质会产生凝固作用,致使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉硬、老、口感粗糙。 ![]() | |
发表于∶2022/4/20 11:25:29
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